特集【USS製法:豆乳クリーム・低脂肪豆乳の不二製油株式会社】

ccmint_rogo_yoko2.pngspacer.gifnbannermiddle.png

nTitle.png
001.png

 2013年12月。

 九州女子大学では栄養学科の学生を対象に、
 不二製油のUSS新豆乳素材を使った
 介護食レシピコンテストを実施しました。

 学生たちの柔軟で新しい発想により、
 素晴らしい介護食が誕生。

 その中からいくつかご紹介致します。

 紹介されたレシピの他にも
 多くの優秀な作品の応募がありました。

 残念ながら、今回ページ上でご紹介
 できない、その他の作品も
 C.C.MINTの「栄養計算ソフト」に
 レシピ付きで収載されております。

 是非ご活用下さい。

pic.png5.png
豆乳やわらかちまき
【メニューのポイント】
米を低脂肪豆乳で炊飯することでコクが増し風味もよくなります。また、豚肉とその油が入っているためお年寄りに不足しがちなビタミンBを補うことができ、油分により飲み込みがスムーズです。
笹の葉でくるみちまきにすることで見た目も香りも楽しむ事ができて、おにぎり同様に出先に持って行って食べることも可能です。
材料も手ごろで誰にでも簡単に作ることができます。

【栄養価】
エネルギー 433kcal/たんぱく質 14.9g/脂質 9.6g/食塩 2.4g
もっと詳しく…

pic (1).png5 (1).png
浮島
【メニューのポイント】
卵白の代用としてメレンゲ状にし、誤嚥しないようにしっとりとした食感に仕上げました。また、三層ごとに色を変え、焼印を押すことで見た目も楽しめる一品に仕上がっています。

【栄養価】
エネルギー 200kcal/たんぱく質 9.7g/脂質 4.7g/食塩 0.1g
もっと詳しく…

pic (2).png5 (1).png
エビチリ
【メニューのポイント】
海老にヤマイモと卵白を加えることで、よりフワフワに仕上げています。さらに低脂肪豆乳を入れることで旨みが増し、より美味しく召し上がって頂くことができます。

【栄養価】
エネルギー 380kcal/たんぱく質 12.2g/脂質 30.4g/食塩 1.4g 
もっと詳しく…


ringtaitle (8).png

九州女子大学家政学部栄養学科巴先生、山田先生に豆乳クリーム・低脂肪豆乳の魅力と、介護食への活用可能性についてお聞きしました。

たん白質リッチ。リジンの補足にも。

  • d1.jpgQ1.そもそも大豆の良さってなんですか?
  • 大豆は昔から畑の肉と言われるように、様々な栄養が詰まっている食品です。
  • 三大栄養素のたんぱく質・炭水化物・脂質のバランス良く配合されています。
  • 特に体内で合成されない必須アミノ酸のバランスも良く、ビタミンやミネラルなども豊富に含まれています。
  • 昔、日本は米を主体とした食事でした。
  • また、牛乳や牛肉、豚肉を食べる習慣がなく慢性的なリジン不足でしたが、
  • 昔の人は、豆腐や味噌、油揚げ、おからからリジンをとっていました。
  • お祝いごとの赤飯もその一つです。
  • ―最近ですと、大豆の食品 豆腐、納豆は減っているようなのですが、
  • リジン不足への対応はどうなのでしょうか。
  • 食生活の西洋化によって動物性食品の摂取が多くなったと言えます。
  • それでリジン不足は解消しています。
  • しかし、一方で動物性たん白質摂取が多くなったことで脂質異常症などの問題も起こっています。
  • 大豆に含まれるたんぱく質は、善玉コレステロールを上げて悪玉コレステロールを下げたり、
  • 中性脂肪を低下させる機能があり、脂質異常症の改善にも効果があります。
  • 植物性たん白質もバランスよく摂取することが必要です。

増え続ける高齢者。
食事でいかにたん白質を効率よく取り入れるかが重要

  • Q2.高齢者の食事、栄養摂取の課題について教えて下さい。
  • 超高齢社会において、健康に長生きする「健康寿命」は低下、
  • 脳血管障害など、様々な障害を抱えた高齢者が増えています。
  • そのため食べる量が極端に減り、PEMの患者が多くなり、
  • 感染症などを発症し、さらなる低栄養を招いています。
  • さらに運動量が少ないためにサルコペニア患者が急増し、
  • 健康な高齢者と比較して3,4倍の確率で身体的な障害を伴います。
  • そのため、運動とたん白質摂取は高齢者にとって非常に重要です。
  • ―食べる量が減ってきている原因はなんですか?
  • 高齢者の死因の3位に肺炎があげられています。
  • 原因として摂食嚥下障害の患者が増え、誤嚥性肺炎を招いています。
  • 摂食嚥下障害では、特に固いもの、パサパサしたもの、口のなかでべたべたと
  • 張り付くなどといった通常の食事をとることができず、喫食量の低下を招きます。
  • また、そのため味覚感受性が低下し、美味しさを感じにくくなり、更なる食欲の低下を招きます。
  • 食べるという運動の機能の低下はサルコペニアにもつながります。

食欲をかきたてる「うまみ」と「コク」。
普段の習慣変えずにたん白質アップ。

  • 3.png
  • Q3.USS製法 豆乳クリーム・低脂肪豆乳の魅力とは?
  • 高齢者人口が増える中、口から食べること、即ち食欲は
  • 命と直結しているのです。
  • そのため少しでも口から摂取することが必要なのです。
  • 大豆たんぱく質は、栄養に優れ、人々の健康に貢献することと
  • 裏腹に、非常に摂取しにくい食品です。
  • 豆腐など食べやすそうに見えますが、口の中でバラバラに
  • なってしまうため、口の中でまとめる力が弱い高齢者の方には
  • 難しい食べ物です。また、義歯などの高齢者は納豆を食べにくく、
  • オカラはパサパサして食べにくい。
  • 大豆食品は健康に良いと分かっていても摂りにくい食品なのです。
  • 例えば、大豆製品でたん白質を5g取ろうとすれば納豆30gです。
  • 豆腐では、約80g、豆乳では160gと多くなってしまいます。
  • 減塩なのにうまみと塩味が
  • ちゃんとある、たん白も入った
  • 美味しいお味噌汁が実現
  • 今回、新発売となったUSS製法の新豆乳素材は、料理に混ぜ込むことで、
  • いつもの食事の全体量を変えずに大豆たんぱく質を摂取することができます。 
  • 例えば、小さじ2杯のUSS低脂肪豆乳粉末※1、あるいは大さじ6杯のUSS低脂肪豆乳を
  • みそ汁に入れることで、5gのたん白質が摂取できます。
  • またコクがあり、呈味を強化させるので、通常のみそ汁より20%のみそをカットできるのです。
  • 減塩なのにうまみと塩味の強い、美味しい味噌汁が出来上がります。
  • USS製法の新豆乳素材はだし汁と組み合わせることで、相乗効果でうまみが上がる不思議な素材です。
  • その秘密は「うまみ」の元であるグルタミン酸がリッチに含有されていること。
  • 豆乳クリームの方はコクとまろやかさがあり、和食を中心とした色々な料理に合わせやすい素材です。
  • クリームはクリームでも、動物性のものを使っていないというところで「和食と繋がる」ことができる新しい素材だと思います。
  • 新豆乳素材は和食から洋食まで様々な料理に活用することができるので、
  • これからもっと自由に大豆の美味しさと栄養を摂ることが可能になると期待できます。
  •  ※1 低脂肪豆乳粉末は低脂肪豆乳を粉末化したもので、現在は非売品です。


まろやかでうまみ溢れるちまき。トロっとふわふわのたこやき。

ti.jpgspacer.gifta.jpg

  • d2.jpgQ4.学生の皆様によるUSS新豆乳素材レシピコンテストの
  • 感想をお聞かせ下さい。
  • 初めのエントリーでは60チーム、200人ほどの学生の応募がありました。そこから最優秀賞1チーム、優秀賞5チームを選びました。
  • 熾烈な戦いでしたね。
  • 素材の使いやすさが学生たちの意欲をかき立てたのではないかと思います。彼女たちの奇想天外な発想力・創造力がすごかったです。
  • 単純に牛乳の生クリームと置き換えるのではなく、たこやきの生地に入れてみたり、ゆでたまごの黄身をなめらかにしたり・・・。
  • 優勝の「ちまき」は低脂肪豆乳でお米を炊いて、だしのうまみを引き出していました。
  • 今回は、三和化学さんの固形化補助食品「カタメリン」で食品素材自体を
  • 介護食として再現していましたが、「カタメリン」に加える水の代わりに豆乳クリームや低脂肪豆乳を使うことで撹拌を促し、出来上がったものの栄養価をあげることができました。
  • あとは四食だんごのおだんごに低脂肪豆乳をつかって甘みを引き立てていたのも美味しかったです。
  • 豆乳クリームと低脂肪豆乳は、是非一般のお客様向けにも販売して欲しいです。

高齢者の栄養状態・免疫指標の改善を期待

  • Q5.USS低脂肪豆乳での臨床試験計画について教えてください。
  • 九州女子大学栄養学科では、USS低脂肪豆乳粉末を高齢者入院患者の味噌汁に入れることによって
  • 低栄養の改善、免疫指標の改善、ADL※2の改善につなげられるのではないか検討する臨床試験を実施します。
  • また、味噌汁は通常の味噌の量より20%減らすことができるので、血圧の変動なども見ることができます。
  • 低脂肪豆乳入りのお味噌汁はうまみが強くて美味しい。
  • 毎日の習慣になれば、たんぱく質も少しずつ上げて行くことができると思います。
  •  ※2 ADLとは、日常生活動作のことで、日常生活を営む上で、普通に行っている行為、行動のことです。
  •    具体的には、食事や排泄、整容、移動、入浴等の基本的な行動をさします。
  •     『介護応援ネット』参照 http://kaigoouen.net/knowledge/care/care_1.html

多忙な中貴重なお時間を割いてインタビューにご協力頂きました。巴先生、山田先生有難うございました。

【インタビュー・監修】

九州女子大学 家政学部 栄養学科 教授
巴 美樹 先生

介護食における「うまみ」の重要性を提唱し、高齢者の低栄養予防に関する研究を発表されている。NHK総合クローズアップ現代にも出演される等、メディアでも多数活躍され、介護食品メーカーや管理栄養の方々など多方面から支持されている。最近では「うまみ」が認知症患者の表情や発語を改善するという興味深い研究を発表。



九州女子大学 家政学部 栄養学科
山田 志麻 先生

調理科学・栄養学を専門に、幼稚園児の食育活動・調理実習による食意識・食行動の変化についての検証、通所利用在宅高齢者の栄養状態、食生活の実態調査を実施。栄養学にもとづいた新しい介護食のありかたを研究されている。

d3.jpg



d4.jpg

ringtaitle (9).png

世界初のUltra Soy Separation技術で、
大豆を脂質リッチなクリームと
脂肪が少なくうま味がぎゅっとつまった低脂肪豆乳に分けました。
生クリームとはまた一味違う「和のクリーム」。
昆布・かつおに続く第三の「大豆だし」の誕生です。
通常の牛乳・豆乳よりもたん白質が高く、
≪美味しさと栄養≫を食卓に届けます。

 新豆乳クリーム『濃久里夢』(こくりーむ)
  名称:豆乳クリーム(調整豆乳)
  大豆固形分18%以上
  原材料名:大豆(遺伝子組み換えでないものを分別)、
       酸化防止剤(ビタミンE)
  内容量:900ml
  賞味期限:製造後90日
  保存方法:要冷蔵(1℃~10℃)
  製造者:不二製油株式会社

 低脂肪豆乳『美味投入』(びみとうにゅう)
  名称:豆乳
  大豆固形分9%以上
  原材料名:大豆(遺伝子組み換えでないものを分別)
  内容量:900ml
  賞味期限:製造後90日
  保存方法:要冷蔵(1℃~10℃)
  製造者:不二製油株式会社

4 (1).png

ringtaitle (10).png

soytree.jpg

従来の大豆加工品に留まらず、
卵や乳のみが可能だった食品も大豆で作成が可能に。
アレルギーの方も嬉しい、美味しいおやつや料理ができます。

ringtaitle (11).png

hikaku.JPG
     ※牛乳・豆乳の成分値は五訂増補日本食品標準成分表に基づく
豆乳は大豆固形分10%程度の無調整豆乳です。  

通常の牛乳や豆乳よりもたん白が多い。
普段のお料理に混ぜ込むことで、少しずつ栄養状態の改善が期待できます。

ringtaitle (13).png

お問い合わせ先情報

USS新豆乳素材についての

お問い合わせはこちらから

【不二製油 USS製法Site】 http://www.fujioil.co.jp/fujioil/uss/
【不二製油株式会社HP】 http://www.fujioil.co.jp/

nUSSrogo.JPG



■カタメリンにつきましての問い合わせはこちらからお願いします。
株式会社三和化学研究所 ニュートリション事業部 ℡ 052-951-8130(代)

【株式会社三和化学研究所HP】 http://www.skk-net.com/
【株式会社三和化学研究所 カタメリンSite】 http://www.skk-net.com/health/nutrition/parts/katamelin.html



【栄養計算ソフトに関してのお問い合わせ】 C.C.MINTのお問い合わせ先
 ※フリーダイヤル・若しくはE-mailにてお問い合わせ下さい。